Hari Selasa, 5
Mei 2015 perkuliahan
tidak berlangsung di dalam kelas, namun diadakan outing class yang berlangsung pukul 13.00-14.30
di Ayam Kremes Kraton (AKK) Utan Kayu, Rawamangun. Materi
disampaikan oleh manager AKK yang bernama Ibu Rovi yang menjelaskan mengenai manajemen berdirinya AKK ini. Berikut resume perkuliahan yang saya dapatkan:
Pemilik
Ayam Kremes Kraton (AKK) ini bernama Ibu R.R. Welas Sriningsih, seorang Chinese
keturunan kraton. Salah satu orang kepercayaan beliau adalah Ibu Rovi, manager
yang memegang 5 outlet hingga saat ini. Dahulu Ibu Rovi sebelum jadi manager
beliau adalah seorang kasir di AKK.
Asal
mula nama Ayam Kremes Kraton (AKK) karena 12 tahun yang lalu,
"ayam kremes" diambil karena belum banyak nama ayam kremes di Jakarta waktu itu dan nama "kraton" karena pemilik AKK memiliki darah biru alias masih keturunan kraton. Keluarga pemilik sebenarnya sudah lama berkecimpung
dalam dunia makanan terutama restauran-reastauran. Dulu keluarga pemilik mempunyai Restoran Karo yaitu
restoran masakan solo yang menyediakan gudeg,ayam,dll. Namun, ayam kremes di
resto tersebut paling diminati maka timbul dorongan pemilik untuk membuka
restoran ayam kremes.
Awalnya pemilik AKK ini memiliki dua nama, yang pertama "Ikan Macoo" dan yang kedua "Ayam Kremes Keraton (AKK). di outlet utan kayu ini dulunya namanya "Ikan Macoo" namun nama tersebut lama kelamaan tidak mencerminkan restauran sehingga pemilik mengubah nama outlet menjadi "Ayam Kremes Keraton". Alasan lain nama outlet itu berubah karena sulit untuk mengembangkan dua
nama. Perkembangan nama " Ikan Macoo " pun kurang bagus, harganya lebih murah maka delivery
dibungkus dengan sterofoam sehingga konsumen merasa kurang puas, maka manager
pun memutuskan tidak ada lagi nama Ikan Macco dan memutuskan untuk
mengembangkan AKK ini saja.
Konsepnya
AKK ini sendiri adalah pelayanan harus modern,tetapi tempat tetap tradisional. Seragam
pegawainya pun batik,mencirikan tradisional. Lambang AKK ini adalah ayam yang memakai dasi batik. Warna kuning
untuk desain AKK sendiri ini adalah keinginan dari sang pemilik. Ibu Rovi
sendiri, sang manager ingin menjadikan
AKK ini sebagai KFC-nya Indonesia.
Ayam
Kremes Kraton ini mempunyai 5 outlet di
Jakarta yaitu di Tebet, Boulevard Kelapa Gading, Gading Batavia, Sunter, dan Utan
Kayu. Outlet utamanya berada di Sunter. Untuk outlet Utan Kayu ini sendiri baru
berdiri sekitar 2-3 tahunan. Fasilitas AKK Utan Kayu ini masih memiliki beberapa
kekurangan yaitu kurang tersedianya tempat parkir yang luas, tidak adanya
musholla, dan hanya memiliki satu ruangan biasa saja. Outlet AKK paling besar
berada di Tebet, yang memiliki tempat biasa (ada lesehan), smooking area dan ruangan
ber-AC.
Di
semua outlet AKK, manager tidak mau menyediakan tv karena beralasan nanti pegawainya jadi santai
dalam bekerjanya dan wifi juga tidak tersedia agar tamu tidak makan
berlama-lama di AKK ini (nongkrong).
Pegawai
di Ayam Kremes Kraton (AKK) awalnya semua dipegang oleh satu orang, namun
sekarang sudah dibagi-bagi per bagian. Untuk makan di tempat yaitu ada waiter(3
bulan belakangan ini sudah tidak ada), OB ,bagian gerobak (penyaji
makanan),kasir, cuci piring, dan supervisor. Sementara itu, untuk delivery
yaitu ada bagian goreng,bungkus,dan pengantar makanan. Jumlah pegawai di setiap
outlet berbeda-beda. Ada yang 17,25, dan 35 orang. Untuk outlet Utan Kayu ini
pegawainya berjumlah 17 orang. Pegawai juga diambil dari daerah yang kebanyakan
lulusan smp, lulusan sma pun jarang. Pegawai ini lalu dididik oleh Ibu Rovi. Sistem
rekruitmen tidak ada lewat lowongan kerja, namun dari teman ke teman/diambil
dari daerah karena mau dibayar dengan gaji tidak besar. Awalnya pegawai
disediakan Mess, namun sekarang sudah tidak. Ada juga beberapa outlet yang pegawainya
tinggal di dalam outlet.
Quality
control ada dipusat ada juga di outlet, semua control dipegang sendiri semua
outlet oleh manager. Ada supervisor tiap outlet namun hanya mengontrol
operasionalnya saja. Kontrol makanan, pemilik selalu membuat inovasi untuk
makanannya seperti ayam lunak dan variasi sambal. Manager tidak merasa ada
kendala dalam inovasi, karena menganggap tidak bisa terlena dengan persaingan
dan terus belajar dengan mencari referensi dari internet dan buku-buku untuk
memajukan AKK ini. Dalam berinovasi, pemilik inovasi produk sedangkan manager
inovasi operasionalnya. Manager juga sering survei ke resto-resto lainnya, untuk
meningkatkan rasa maupun kualitas dari makanan AKK ini.
Dalam
hal perkembangan,awalnya beberapa outlet AKK pernah jatuh bangun
perkembangannya, misalnya jika outlet
pindah tempat maka biasanya sepi tidak seramai di tempat sebelumnya. Namun sekarang
ini tidak ada outlet yang
perkembangannya maju mundur. Omset per bulan nya pun sekitar 1-2 Milyar per
outlet.
Sistem
manajemen AKK ini dalam 3 bulan terakhir sudah berubah yang awalnya manajemen
konvensional sekarang sudah manajemen modern. Dalam manajemen konvensional
sulit untuk control SDM, maka selama 2 bulan ini fokus kepada SDM nya. Delivery
sekarang sudah sistem call center. Untuk makan di tempat, semua outlet akan
sistem berubahnya seperti pemesanan di KFC yaitu memesan dan membayar langsung
ke kasir. Sekarang ada 2 dapur pusat. Dalam 3 bulan ini ayamnya juga
menggunakan ayam lunak, sehingga lebih disukai konsumen.
Keunggulan
yang ditawarkan AKK ini adalah ayam kremes lunak dengan harga murah tapi enak, Kremesnya
diunggulkan karena resep rahasia pemilik,
pegawai dan manager sendiri pun tidak tahu. Tersedia pula 4 rasa sambal yang
berbeda-beda yaitu sambal bawang, sambal terasi,sambal hijau dan sambal penyet.
Sambel penyet kini ada yang botolan karena peminatnya banyak. Sambal ada
dirumah pemilik karena kontrolnya langsung oleh pemilik. Makanan yang
ditawarkan juga per paket sehingga harganya lebih murah.
Pengolahan
makanan disini pun ayamnya sudah tinggal goreng di outlet, Ada dapur pusat
untuk unkep ayam, kremes juga sudah ada (bisa dibilang barang setengah jadi). Ada 5 supplier untuk ayamnya. Kalau sudah jam
8/9 malam, permintaan digoreng tergantung atasan. Kalau ayamnya belum habis
namun sudah tutup maka kerugian ditanggung oleh outlet. Ayam,ikan,tahu,tempe
merupakan makanan utama yang pasti ada/tersedia. Kalau sayur dan bebek hanya
sebagai pendukung peminatnya hanya sekitar 10% jadi kemungkinan besar bisa
tidak ada/tersedia. Pada awalnya ada paket teh tawar dan manis, namun karena
AKK semakin ramai, pegawai merasa sulit untuk memberikan pelayanan yang cepat maka
diganti dengan air mineral yang lebih praktis. Air mineral yang didesain khusus
dengan merek AKK, tujuannya agar konsumen lebih mudah mengenal dan mengingat
AKK ini.
Untuk
konsumen AKK sendiri ini incarannya adalah middle low. Sistemnya ambil untung
kecil tapi laku banyak. Kantor juga banyak yang pesan untuk makan dari AKK ini.
Ramadhan tahun ini juga dapat pesanan dari RS Cipto. Untuk menghadapi puasa,
beberapa outlet sudah disiapkan musholla untuk ibadah. Kenaikan BBM belakangan ini pun tidak
mempengaruhi harga dari AKK ini. ,Menurut Ibu Rovi,sang manager prospeknya
yaitu harus naik tiap tahun walaupun perbulannya mundur. Kuncinya di pelayanan,
kalau SDM nya solid pasti pelayanan baik. Beliau juga sangat memerhatikan
kepuasan pelanggannya agan terjadi pemasaran mulut ke mulut sehingga AKK lebih
dikenal dan diminati banyak orang.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar